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開海(hai)(hai)了，青島(dao)人又(you)(you)迎來了敞開吃海(hai)(hai)鮮的(de)好時節。吃海(hai)(hai)鮮，當(dang)然離不(bu)開醋。但面對超市貨架上種(zhong)類繁(fan)多的(de)醋，挑(tiao)選的(de)標準又(you)(you)是什么呢？大(da)家(jia)烹飪菜肴時，怎樣(yang)使用才能把(ba)醋和食材更好地結合起來呢？在寧夏路一家(jia)大(da)型超市，貨架上堆放著(zhu)幾十種(zhong)品牌的(de)上百款食醋。有的(de)標簽上寫著(zhu)著(zhu)“五年陳釀”“釀造食醋” 的(de)字樣(yang)。

這款(kuan)醋的配(pei)料(liao)表(biao)中(zhong)，只(zhi)有水(shui)、糧食(shi)(shi)和食(shi)(shi)用(yong)鹽(yan)。同樣一款(kuan)釀造食(shi)(shi)醋中(zhong)，配(pei)料(liao)表(biao)中(zhong)除了水(shui)、糧食(shi)(shi)和食(shi)(shi)用(yong)鹽(yan)以外(wai)，還有大曲(qu)、淀粉和谷氨酸鈉(na)、苯甲酸鈉(na)等(deng)添加劑。

在另一款桶裝(zhuang)白醋和袋裝(zhuang)白醋的外包裝(zhuang)上看到了“配制食(shi)醋”的字樣(yang)，配料表中有釀造食(shi)醋、食(shi)用酒精、冰乙(yi)酸和食(shi)品添加劑(ji)等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋(cu)具有(you)開胃調味、激發(fa)香(xiang)味、促進食欲等功效，在(zai)(zai)制作菜(cai)肴的時候，放(fang)一些醋(cu)能更好的保護食物的營養，讓飲食更加的健康，那么哪些菜(cai)是需要放(fang)一些醋(cu)的呢(ni)？中國烹(peng)飪(ren)大師(shi)(shi)、黃海飯店廚師(shi)(shi)長王寶介紹說，做蔬(shu)菜(cai)的時候放(fang)醋(cu)，能在(zai)(zai)很(hen)大程度上保護維生素C不(bu)被(bei)破壞。像茄子、紫甘(gan)藍等富(fu)含(han)花青素的蔬(shu)菜(cai)，在(zai)(zai)酸性條件下呈現漂亮的紅(hong)色，若(ruo)是條件偏堿性就會發(fa)藍發(fa)黑。

因此，在炒紫甘藍等(deng)富(fu)有花青素的(de)(de)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)時，放(fang)點(dian)醋(cu)能(neng)(neng)使(shi)菜(cai)肴的(de)(de)顏(yan)色更加(jia)紅亮(liang)鮮艷(yan)。像(xiang)藕片、山(shan)藥和土豆等(deng)富(fu)有多酚類物質(zhi)的(de)(de)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)，在切好后很(hen)快就(jiu)變(bian)成褐(he)色。這是(shi)因為(wei)在多酚氧化(hua)(hua)酶(mei)的(de)(de)催(cui)化(hua)(hua)下(xia)，蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)多酚類物質(zhi)發(fa)生了(le)氧化(hua)(hua)。而加(jia)點(dian)醋(cu)就(jiu)能(neng)(neng)抑(yi)制氧化(hua)(hua)酶(mei)的(de)(de)活性，使(shi)其(qi)不易變(bian)色。除了(le)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)之外(wai)，動物的(de)(de)骨(gu)頭(tou)里含有豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)(gai)質(zhi)。在熬(ao)魚(yu)湯、燉排骨(gu)湯的(de)(de)時候加(jia)點(dian)醋(cu)，能(neng)(neng)促使(shi)骨(gu)頭(tou)中(zhong)的(de)(de)鈣(gai)(gai)溶解出來(lai)，利于人體吸收(shou)。另(ling)外(wai)，動物的(de)(de)蹄或皮、爪等(deng)含有豐富(fu)的(de)(de)膠原蛋(dan)(dan)白，是(shi)女性喜(xi)愛的(de)(de)養顏(yan)菜(cai)。如果在煮的(de)(de)時候少添加(jia)點(dian)醋(cu)，能(neng)(neng)促使(shi)膠原蛋(dan)(dan)白分解出來(lai)。

陳醋(cu)是由高粱(liang)釀造的(de)，以山(shan)西老陳醋(cu)最有名，其色澤黑(hei)紫，綿、酸(suan)、甜、醇厚(hou)，回味(wei)悠長。在烹制熱菜(cai)時(shi)，陳醋(cu)常(chang)用(yong)于需(xu)要(yao)突出酸(suan)味(wei)而顏色較深的(de)菜(cai)肴中，如酸(suan)辣海參(can)、醋(cu)燒(shao)鯰魚(yu)等。另外，老醋(cu)花生米、老醋(cu)蟄頭這些(xie)涼(liang)拌菜(cai)也常(chang)用(yong)陳醋(cu)。

香(xiang)醋以(yi)鎮江香(xiang)醋最(zui)為(wei)著名。它以(yi)優質糯米(mi)為(wei)原料(liao)，色澤紅(hong)褐。香(xiang)醋用作(zuo)涼(liang)拌菜中，也可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)蘸餃子(zi)的調料(liao)。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chan)品時，可(ke)用香(xiang)醋加些蠔油等配成(cheng)調味(wei)汁，有(you)祛(qu)腥提鮮、抑菌的作(zuo)用。

米醋顧名思義，是(shi)用(yong)大米釀造的(de)，是(shi)醋家族里的(de)基(ji)本款，涼熱(re)菜(cai)都適用(yong)，在青島人的(de)家庭里，它(ta)是(shi)必不可(ke)少的(de)一款醋，幾乎一般的(de)傳統(tong)菜(cai)肴都會用(yong)它(ta)。代表性的(de)菜(cai)肴有醋溜白(bai)菜(cai)、醋溜土豆絲、糖(tang)醋里脊等(deng)。

白(bai)醋的特點是(shi)無色透明、清香酸甜，酸味比較大，經常用(yong)于一些色澤漂(piao)亮(liang)的菜肴，適合(he)做涼菜、松鼠魚等(deng)。喜歡吃酸的人在做酸辣湯時(shi)，可(ke)以在湯煮沸(fei)后加(jia)入(ru)白(bai)醋，此時(shi)加(jia)味道最濃(nong)，還可(ke)增(zeng)加(jia)湯的香味。

雖然(ran)崔珍珠是(shi)(shi)(shi)個(ge)從未離開海邊的青島人(ren)，但(dan)她從小就愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)(cu)，問(wen)及她為(wei)啥(sha)如此愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)(cu)，她說：“父親做的兩(liang)道(dao)(dao)拿手菜(cai)都離不開醋(cu)(cu)(cu)，一道(dao)(dao)菜(cai)是(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)溜土豆絲，另(ling)外(wai)一道(dao)(dao)是(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)溜白(bai)菜(cai)，每次做這道(dao)(dao)菜(cai)時我都忍不住多吃(chi)兩(liang)碗(wan)飯！”崔珍珠除了愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)(cu)溜的菜(cai)系之外(wai)，煎(jian)雞蛋都要放(fang)醋(cu)(cu)(cu)，熱(re)氣騰騰的煎(jian)雞蛋剛出鍋(guo)時倒上少許醋(cu)(cu)(cu)，不僅更(geng)有滋味還解(jie)膩。

“我煎雞(ji)蛋(dan)蘸(zhan)醋(cu)(cu)這個習慣大概有二十多年(nian)了，很小(xiao)的時(shi)候(hou)偶然(ran)發現(xian)煎雞(ji)蛋(dan)蘸(zhan)醋(cu)(cu)這么美味(wei)之后便一(yi)發不(bu)可收(shou)拾，吃煎雞(ji)蛋(dan)時(shi)能蘸(zhan)醋(cu)(cu)我一(yi)定要蘸(zhan)的。”

崔珍珠(zhu)不(bu)僅愛吃青(qing)島本地產的燈塔牌米(mi)醋(cu)(cu)，在(zai)(zai)她(ta)自己成(cheng)家做飯之后(hou)，她(ta)常在(zai)(zai)家里備著好幾種醋(cu)(cu)，山西陳(chen)醋(cu)(cu)、鎮(zhen)江香醋(cu)(cu)、糯米(mi)醋(cu)(cu)……她(ta)表(biao)示不(bu)同(tong)的菜要配不(bu)同(tong)的醋(cu)(cu)，別(bie)人是“無辣不(bu)歡(huan)”，而她(ta)是“無醋(cu)(cu)不(bu)歡(huan)”。

小(xiao)曹在(zai)太(tai)原生在(zai)太(tai)原長，直到(dao)大學畢(bi)業才離開太(tai)原來到(dao)青島，當(dang)有人聽聞(wen)她(ta)是(shi)山西人時，多數人都會問一句你很愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)吧？每(mei)當(dang)這時小(xiao)曹就很崩(beng)潰地(di)說(shuo)：“我是(shi)山西人不(bu)一定代表我就愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)啊(a)，我是(shi)真不(bu)愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)！”小(xiao)曹表示(shi)自己從小(xiao)就不(bu)愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)，但家里的(de)(de)父母愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)，每(mei)次家里打醋(cu)(cu)(cu)(cu)的(de)(de)重任都會交給她(ta)。她(ta)說(shuo)：“真的(de)(de)不(bu)是(shi)段子，你們在(zai)段子里看到(dao)的(de)(de)，用大桶(tong)水的(de)(de)桶(tong)裝(zhuang)醋(cu)(cu)(cu)(cu)在(zai)山西是(shi)真的(de)(de)存(cun)在(zai)的(de)(de)，我們山西人不(bu)是(shi)吃(chi)(chi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)，是(shi)喝(he)醋(cu)(cu)(cu)(cu)！”

雖(sui)然自(zi)己(ji)不(bu)愛吃醋(cu)，但(dan)小曹再說起家鄉醋(cu)的(de)(de)時候還是(shi)(shi)一臉驕傲地說：“并不(bu)是(shi)(shi)醋(cu)產地的(de)(de)人(ren)都(dou)愛吃醋(cu)，但(dan)每(mei)一個山西人(ren)都(dou)認為山西的(de)(de)醋(cu)才是(shi)(shi)真正最(zui)好的(de)(de)醋(cu)。”

大高夫妻倆是鎮(zhen)江(jiang)人，早些年來到了青(qing)島(dao)安家，自(zi)(zi)此(ci)更(geng)是愛(ai)家鄉的鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)愛(ai)得深沉。每次有時間回(hui)鎮(zhen)江(jiang)，夫妻倆一(yi)定會去買上幾大桶醋(cu)帶回(hui)青(qing)島(dao)，大高說：“在青(qing)島(dao)雖然也能買到鎮(zhen)江(jiang)醋(cu)但(dan)是還(huan)是覺得自(zi)(zi)己(ji)親自(zi)(zi)帶回(hui)去的醋(cu)更(geng)好吃，因為更(geng)有儀式感。”

說起最喜(xi)歡醋(cu)的(de)(de)(de)(de)吃法，大高(gao)也是(shi)娓娓道來，他(ta)說：“鎮(zhen)江醋(cu)的(de)(de)(de)(de)口味酸中帶甜，最有(you)特點的(de)(de)(de)(de)就是(shi)那一(yi)縷獨特的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，往往聞(wen)到這股香(xiang)(xiang)氣(qi)，就有(you)解(jie)膩(ni)開胃的(de)(de)(de)(de)作用。鎮(zhen)江香(xiang)(xiang)醋(cu)配上切得細(xi)(xi)細(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)姜絲，是(shi)蟹黃湯包、小籠包的(de)(de)(de)(de)絕配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中國四大名醋中，鎮(zhen)江香醋和(he)山(shan)(shan)西(xi)老(lao)(lao)陳醋大家(jia)都(dou)很(hen)熟(shu)悉。香醋以(yi)恒順牌的(de)鎮(zhen)江香醋最(zui)好，山(shan)(shan)西(xi)老(lao)(lao)陳醋以(yi)清徐縣(xian)的(de)寧國府、水(shui)塔、東湖和(he)紫林(lin)等最(zui)為(wei)出名，市(shi)場占有率也高。保(bao)寧醋和(he)永春(chun)醋目前在青島超市(shi)很(hen)難買到。

保寧醋是中(zhong)國唯一的“藥醋”，以四川閬(lang)中(zhong)市保寧鎮(zhen)出(chu)產的最好，始于五代唐長興元年（公元936年）設保寧軍(jun)治時，距今已(yi)有1078年歷史。

永春老醋以優(you)質糯米、紅粬、芝麻(ma)等原料，用獨特配(pei)方、精工發酵、陳釀(niang)多年(nian)而成。它具有色澤棕(zong)黑、酸(suan)中帶甘、醇香 爽口、久藏(zang)不(bu)腐等特點。

記(ji)者了(le)解到，醋的(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)藝有固(gu)態發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、液態發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、固(gu)態液態混合發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)等(deng)幾種，當(dang)然了(le)，勾兌醋是(shi)用冰(bing)醋酸勾兌而(er)來(lai)，不存(cun)在發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)步(bu)驟。固(gu)態發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)醋發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間長，微生物種類(lei)多(duo)，發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)產物種類(lei)也多(duo)，主要是(shi)醇和非揮發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)性酸多(duo)一些，酯化程度(du)高，口感要好一些。

液態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是由食(shi)用(yong)酒精直接(jie)轉化過來(lai)，所以有(you)(you)機(ji)(ji)酸中(zhong)除(chu)乙酸含量高(gao)(gao)外(wai)，其(qi)他有(you)(you)機(ji)(ji)酸（主要是不(bu)(bu)揮發(fa)(fa)性有(you)(you)機(ji)(ji)酸）含量都極(ji)低。酸味強但酸的(de)(de)比(bi)較刺激(ji)而不(bu)(bu)夠(gou)柔(rou)和(he)、綿長(chang)。液態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醋(cu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間短，出品(pin)率(lv)高(gao)(gao)，生產效(xiao)率(lv)高(gao)(gao)。但微(wei)生物(wu)種類少，除(chu)乙酸外(wai)，其(qi)他發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)產物(wu)少，口感(gan)不(bu)(bu)如固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)生產的(de)(de)醋(cu)。有(you)(you)的(de)(de)廠既(ji)有(you)(you)固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，也有(you)(you)液態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，最(zui)終產品(pin)是把兩種工藝生產的(de)(de)醋(cu)配起(qi)來(lai)的(de)(de)，口感(gan)與純(chun)固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)差不(bu)(bu)多(duo)。

所(suo)以說，單純從發酵(jiao)方法來講，固態(tai)發酵(jiao)的醋(cu)質量最好，固態(tai)液(ye)(ye)態(tai)混合發酵(jiao)次(ci)之，液(ye)(ye)態(tai)發酵(jiao)的醋(cu)再次(ci)之。勾兌(dui)醋(cu)基(ji)本上在(zai)超市(shi)看不到，都是小(xiao)作坊生產的，流向了小(xiao)的餐館(guan)。